类别：南北食谱 发布时间：2024-09-26 浏览：10
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软兜长鱼
软兜长鱼，又称软兜鳝鱼，是江苏地区的传统名菜，属于淮扬菜系中最负盛名的一道菜肴。淮安人常用这道鲜嫩可口别具一格的菜来厚待中外宾客，让宾客尝鲜，赞口不绝。该菜具有补虚养身、气血双补、营养不良、产后恢复等功效。据《山海经》记载，江淮地区盛产鳝鱼，肉质细腻、味道鲜美，营养丰富。淮安名厨田树民父子以鳝鱼为原料，可制作出108样佳肴，即著名的全鳝席。而软兜鳝鱼则是鳝鱼席中的精品。兜字是指以前余鳝时将鳝鱼装入布兜，再经精加工。
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蟹粉狮子头
蟹粉狮子头是江苏扬州地区的特色传统名菜，属于淮扬菜系。这道菜口感松软，肥而不腻，营养丰富，红烧、清蒸均佳，深受人们喜爱。主要原料是蟹肉和用猪肉斩成细末做成的肉丸（扬州人俗称斩肉）。斩肉的做法多样，有清炖、水氽、先油煎后红烧、先油炸后与其他食物烩制、用糯米滚蒸等。所谓狮子头则是菜肴造型的别称——大而圆，夸张比方为狮子头。
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大煮干丝
大煮干丝，又称鸡汁煮干丝，是传统名菜，属淮扬菜系。这道菜既清爽，又有营养，风味独特，历来被推为席上美馔，是淮扬菜系中的看家菜。原料主要为淮扬方干，刀工要求极为精细，多种佐料的鲜香味经过烹调，复合到豆腐干丝里，吃起来爽口开胃，异常珍美，百食不厌。
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白袍虾仁
白袍虾仁与软兜长鱼并称为淮炒两峰，是淮扬菜系中的绝品。这道佳肴曾被选为开国第一宴的头道热菜，但由于当时条件的限制，制作这道美食的原材料洪泽湖大青虾运到北京就已经奄奄一息，因此退出国宴，与开国第一菜失之交臂。白袍虾仁颜色上白如玉，口味上鲜嫩，齿颊留香，回味无穷。
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平桥豆腐
平桥豆腐属淮扬菜系，是江苏淮安的一道名菜。此菜选用内脂豆腐，切成一致的菱形小块，配以鸡肉丁、香菇丁、香菜沫，用鲫鱼脑起鲜。因其起锅时淋了一层明油看似不冒热气，其实很烫，需小心慢用。平桥豆腐经济实惠，美味可口，食而不腻，清素入肺。
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开洋蒲菜
开洋蒲菜是以香蒲茎制成的传统名菜，为江苏省淮安市特产。主要原料为蒲菜的根茎。此菜清香甘甜，酥脆可口，似有嫩笋之味，味鲜爽口，营养丰富。开洋蒲菜的历史可追溯到汉初，枚乘《七发》中即云雏牛之腴，菜以笋蒲。明清以来，更是文人诗文中经常歌咏之物。
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文思豆腐
文思豆腐是一道有着悠久历史的江苏传统名菜，起源于扬州和淮安，属于淮扬菜、苏菜系。选料严格，刀工精细，软嫩清醇，入口即化。同时具有调理营养不良、补虚养身等功效，是老人、儿童的上好菜谱。清人俞樾《茶香室丛钞》：文思字熙甫，工诗，又善为豆腐羹甜浆粥。至今效其法者，谓之文思豆腐。《调鼎集》上又称之为什锦豆腐羹。
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拆烩鲢鱼头
拆烩鲢鱼头是江苏地区的传统名菜，属于江苏菜系。以鲢鱼头为主要材料，烹饪以烩菜为主，口味属于咸鲜味。鱼头肉质细嫩、营养丰富，除了含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素B1，还含有鱼肉中所缺乏的卵磷脂，可增强记忆、思维和分析能力，让人变得聪明。
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水晶肴肉
水晶肴肉又名水晶肴蹄、镇江肴肉，是江苏镇江市的一道传统名菜，属于苏菜系。成菜后肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，犹如水晶，故有水晶之美称。食用时，具有瘦肉香酥、肥肉不腻、酥香嫩鲜等特点，佐以姜丝和镇江香醋，更是别有一番风味。后因硝、肴读音相近，遂改称水晶肴肉。又因成菜肉色鲜红，皮色晶莹，故又称水晶肴蹄。
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三套鸭
三套鸭是江苏省扬州和高邮地区的一道特色传统名菜。古时扬州和高邮一带盛产高邮鸭（古时扬州和高邮一带各地盛产麻鸭，现在扬州和高邮地区专门养殖，由于高邮养殖的范围最广，技术最先进所以又名高邮麻鸭，是全国三大名鸭之一，高邮古时隶属扬州，现在是扬州代管县级市），此鸭十分肥美，是制作南京板鸭、盐水鸭等鸭菜的优质原料。苏菜十大宴席名菜江苏菜是中国传统八大菜系之一，简称苏菜，擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤，保持菜的原汁，风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。其中有许多享
