南北食谱
迎新春滋味！3道正宗江苏年夜饭菜谱 为团圆时刻添彩 (迎 新春)

类别：南北食谱    发布时间：2024-09-26    浏览：12

凤蹄

主料：
  • 猪蹄 500 克
  • 凤尾鱼 100 克
调料：
  • 黄酒 100 克
  • 盐 150 克
  • 酱油 50 克
  • 白砂糖 25 克
  • 大葱 15 克
  • 姜 5 克
做法：
  1. 将猪蹄刮洗干净，剖开至骨，斩下脚爪，同放入炒锅，舀入猪肉汤，放在旺火上烧沸，撇去浮沫，捞出洗净；
  2. 猪蹄仍放锅中，加黄酒、精盐、葱段、姜块烧沸；
  3. 将锅移在小火上烧至六成熟，捞出剔去大骨，用酱油抹在蹄皮上；
  4. 凤尾鱼切成条块，放入碗中；
  5. 将蹄膀放在鱼块上，再放入猪爪；
  6. 加黄酒、酱油、白糖、舀入锅内原汤，用 1只圆盘盖在碗上；
  7. 上笼用旺火蒸约 2 小时后取出，滗出汤汁，翻扣入汤盆中，浇上汤汁即成。

红酒煨鸡翅

主料：
  • 鸡翅
  • 红葡萄酒
辅料：
  • 胡萝卜
  • 盐
  • 料酒
  • 鸡精
  • 胡椒粉
  • 酱油
  • 姜
  • 葱
  • 花椒
  • 高汤
  • 食用油
  • 水淀粉
做法：
  1. 将鸡翅去翅尖，切二节洗净，用盐、料酒、酱油、姜、葱腌制 20 分钟待用；
  2. 将胡萝卜洗净去皮削成青果形用沸水焯熟待用；
  3. 坐锅点火放入油，油温至 4 成热时，倒入鸡翅炒至上色加入红酒略烧加入高汤、酱油、姜、葱、花椒、胡萝卜、盐、鸡精转小火烧 30 分钟至鸡翅软烂，汤汁鲜美时大火收汁水，再用淀粉勾芡即成，中间放鸡翅胡萝卜围边。

彭城鱼丸

主料：
  • 活鲤鱼一尾 (重约 1000 克)
  • 猪肥膘 50 克
  • 水发粉丝100 克
  • 熟菜心 25 克
  • 熟火腿片 15 克
  • 鸡蛋清 25 克
  • 水发冬菇
做法：
  1. 鲤鱼治净，斩下头尾，取鱼肉，洗净后同猪肥膘一起斩成茸，放入钵内，加绍酒、葱姜汁、鸡蛋清、鸡清汤、精盐搅拌上劲后，加入斩碎的粉丝和干淀粉，调成糊状；
  2. 将鱼头尾洗净，下水锅焯水后加精盐、绍酒、葱姜上笼蒸熟；
  3. 将锅置火上，放入冷水，将鱼糊挤成大桂圆形状的丸子放入水锅中，待水沸时，鱼丸即熟，捞出；
  4. 锅置火上放熟猪油，放入葱姜炸黄出香时捞出，加入鸡清汤，倒入鱼丸、菜心、火腿片、冬菇片，加入绍酒、精盐。味精，烧沸后勾芡，淋入芝麻油，装入长腰盘中，将蒸熟的鱼头尾饰在盘子两头即成。