河南省有着悠久的文化历史，是我国古代文明的主要发源地之一，文化遗产相当丰富。从夏、商至北宋，许多朝代均建都河南，西有九朝古都洛阳，中有在夏、商、西周、春秋、战国五次为都的郑州，东有七朝古都开封。悠久而辉煌的历史，不仅为我们留下丰富的文物古迹，还给我们留下了灿烂的文化财富。豫菜就是其中之一。

豫菜的起源和发展

在河南省郑州市出土的历史文物中，有新石器时代早期使用的炊具，新密打虎亭的汉墓壁画中，有形象逼真的烹鱼、煮肉、杀鸡、宰鹅等图像，我国烹调的始祖--伊尹就出生在河南，历史上最早的一次宴会钧台之享即在河南举行。自周朝饮食制度已初步形成，到了会寰宇之异味，悉在庖厨的北宋时期，河南菜已发展成为色、香、味、形、皿五性俱全，具有宫庭风味之豫菜体系，以后豫菜逐渐传播到省外，在北京、天津、沈阳、上海、南京、西安、济南、兰州、昆明、哈尔滨等城市，均开设有豫菜饭庄。

豫菜的特色

在长期的烹饪实践中，河南的厨师们总结出许多宝贵经验，在选料上，如鲤吃一尺，鲫吃八寸，鸡吃谷熟，鱼吃十，鞭杆鳝鱼、马蹄鳖，每年吃在三四月。在刀工上，豫菜有切必整齐，片必均匀，解必过半，斩而不乱的传统技艺，豫菜的厨切与众不同，它具有前切后剁中间片，切背砸泥把捣蒜一切多能的功用。豫菜有长年配头，有大配头与小配头，素有看配头下菜的传统习惯。

豫菜在制汤上，分头汤、白汤、毛汤、清汤，制汤的原料，必须两洗，两下锅，两次撇沫。遇到需要高级清汤时，还要另加原料，进行套和追，使其达到：清则见底，浓则浮白，味道清醇，浓厚挂唇。

豫菜的烹调方法，共有50余种。扒、烧、炸、熘、爆、炒、炝别有特色，葱椒炝和凹，独树一帜。其中扒菜更为独到，素有扒菜不勾芡，汤汁自来黏的美称。河南爆菜时多用武火，热锅凉油，操作迅速，质地脆嫩，汁色乳白。

豫菜的代表菜肴

糖醋熘黄河鲤鱼焙面、炒三不粘、桂花皮丝、糖醋鲤鱼等，这些历史悠久的豫菜名菜，至今仍名扬遐迩，为中外人士所赞扬。

豫菜的文化内涵

豫菜已有几千年的历史积淀和丰富多彩的文化内涵。从夏、商、周开始，经过秦、汉、隋、唐五代的不断充实和发展，到北宋年间，已形成较完整体系和多种多样风味流派。如各显绝技宫廷菜、官府菜、发间菜和寺院菜等。是中国公认最早的八大菜系之一。

名馔佳肴达6000多款，烹调技法有50多种，尤其是扒制技艺，堪称一绝，素有扒菜不勾芡，汤汁自来粘的美誉。豫菜中的扒菜，是将加工好的原料，用开水汤杀过之后，整齐美观地按各种图案铺摆在特制的竹制锅篦上，再放入锅内，加入高汤和调味品，下入猪油，进行长时间的火功处理，使汤和油完全融合，被原料充分吸收，达到用油不见油的特殊要求。制成的菜肴形状美观，质味醇厚，浓而不腻，是正宗豫菜大家族中的一枝奇葩。

豫菜的名家名菜

如北宋初年京都开封市肆餐馆里就上市流行的京冬菜扒羊肉，就是一道质味鲜美，软烂醇香，营养丰富，雅俗共赏的豫菜名馔，至今已流传千年而不衰。

清光绪皇帝和慈禧太后辛丑回銮，途经开封时，适逢慈禧太后66岁寿辰，在开封举行的寿宴上，就有白扒鱼翅这道传统名菜，慈禧太后品尝后，倍加赞赏，并遍赐随驾大员，同享口福。

1923年，大学士康有为游学来开封，清朝的遗老少设宴又一村饭庄，宴请康有为。长垣籍名厨黄润生精心制作的煎扒青鱼头尾，骨酥肉嫩，香浓适口，令康学士赞叹不已，即以后汉时五侯烹食青鱼的典故，挥毫题赠味烹侯鲭四个大字；因其余兴未尽，又在一把折扇上题写海内存知已，小弟康有为，赠给各灶头黄润生。从此，这道貌岸然传世名品被子人们称为奇味而久负盛名。

30年代，南京河南饭庄镇店名菜清汤玉带鸡红袍莲子蜜汁一品肉，以其色香味俱全，寓意吉祥，深得国都政要和文人雅士的喜爱。豫菜名家名菜数不胜数，为河南人民乃至全国人民的餐桌添姿增彩。

结语

豫菜是中国历史悠久、文化内涵丰富的传统菜系，它以其色、香、味、形、皿五性俱全，技艺精湛，名菜众多而著称于世。豫菜是河南人民的骄傲，也是中华民族传统文化宝库中的瑰宝。