南北食谱
揭秘徽州味道的烹饪窍门 徽菜家常菜谱100道 (徽州风味)

类别：南北食谱    发布时间：2024-09-25    浏览：11

  • 琵琶虾

    1. 猪肥膘肉、鸡脯肉斩成茸，加蛋清(1只)、生粉适量、盐、味精、胡椒粉、绍酒，搅拌均匀，抹少许熟油，把凤尾虾拍一拍放在汤匙里，虾尾露出匙把外，装上虾馅抹平，用大火蒸5分钟取出晾凉，脱出汤匙，放在碟中。
    2. 蛋清、面粉、生粉、香油调制成酥糊。将蒸好的琵琶虾蘸上糊，粘上芝麻仁。
    3. 烧热锅，下油，至七成熟时，将琵琶虾放入炸至外皮酥脆捞起装碟即可。

  • 黄山炖鸽

    1. 将黄山药削去外皮洗净，切成薄片，放滚水中略烫片刻捞起。将鸽子从腹部(接近肛门附近)开一小口，掏出内脏(留肝)洗净。
    2. 将鸽子下滚水中烫过，捞起再清洗一次放在汤碗里，加入山药片，葱结，姜，盐，冰糖，绍酒和上汤(漫过面),用一个大碟盖在汤碗上，放锅内用大火蒸2小时左右，取出淋上香油即可

  • 腌鲜鳜鱼

    1. 在鱼身两面各割几条斜刀花纹，放在风口处晾干。
    2. 锅置大火上，放入熟猪，鳞向上摆在算子上，盖上锅盖，用旺火烧至冒浓烟时，转用小火熏5分钟，再用旺火熏3分钟左右取出即可

  • 蟹黄虾盅

    1. 将虾仁和猪肥膘肉轻轻剁成细泥，放在大碗里加入黄酒、盐少许和水50毫升搅匀，再加入鸡蛋清搅打上劲，最后加干淀粉搅匀；将大虾仁放在小碗里，加鸡蛋清、盐少许、干淀粉适量浆拌好；
    2. 取酒杯10只，杯内抹一层猪油，先放进一段蟹腿肉，蟹腿肉两边一边放份蟹黄，另一边菠菜叶，然后盖上一份虾泥，抹平杯口放在大盘里，做完后上笼旺火蒸5分钟，取下虾盅；
    3. 大虾仁也随同虾盅一起上笼蒸好；将酒杯里的虾盅一个个覆扣在大盘里摆好，再把10个大虾仁做陪衬；同时将锅置中火上，放入鸡汤20毫升，加盐烧开后，湿淀粉调稀勾薄芡，淋熟鸡油，起锅倒在虾盅上即成；与姜末、香醋一起上桌食用。

  • 春笋蚕豆荷花藕

    1. 炒这道菜所需要的两个主料是一根春笋，一小碟去了皮的蚕豆。先用煮沸的开水炒一下洗净的蚕豆，滚个开即可捞出。捞出后放入凉水中浸泡备用，笋煮过加蒜末
    2. 起锅做油，锅热后倒入油，油八成热时放入葱花和姜末，煸出香味后将已经泛糊的葱姜末捞出扔掉。这样做不仅让菜里保留葱姜的香味，还不会让菜保持漂亮的颜色，更适合对葱姜忌口的人食用
    3. 在油锅中烹入笋丁翻炒片刻再烹入煮熟的蚕豆翻炒两三分钟后，倒入料酒调入盐和鸡粉，淋入用一大匙清水加一小匙淀粉调好的淀粉水。收汁后即可出锅了。

  • 火烘鱼

    1. 将鱼去鳞、头、尾和内脏，剖开两半，去掉中刺骨洗净，用坡刀片成1厘米厚的鱼块，用精盐和硝水50毫升腌1小时左右，取出摊在洁布上晾干。
    2. 先在铁算子上涂上香油，将鱼整齐地摆在上面。
    3. 大锅内放入燃烧的芝麻秸或高梁秸的余火灰，上面均匀地撒上一层木屑(杉木最好),用两根细铁棍架在大锅上，把摆好鱼的铁算子放在铁棍上，盖上熏蓬，烟熏5分钟。
    4. 然后拿下熏蓬，将鱼翻身，按上述方法继续熏烤15分钟，取出晾凉即成。