一、云南菜系的历史

云南菜，又称滇菜，由三个地区的菜点特色构成：

• 滇东北地区：因接近内地，与四川接壤，其烹调、口味与川菜相似。
• 滇西和滇西南地区：因与西藏毗邻以及与缅甸、老挝接壤，少数民族较多，其烹调特色受藏族、回族、寺院菜影响，各少数民族菜点是主体。
• 滇南地区：气候温和，雨量充沛，自然资源丰富，是云南菜点的本体。

二、云南菜点特点

云南菜选料广，风味多，以烹制山珍、水鲜见长。其口味特点是：

• 鲜嫩、清香回甜
• 酸辣适中，偏酸辣微麻
• 讲究本味和原汁原味
• 酥脆、糯、重油醇厚
• 熟而不烂，嫩而不生
• 点缀得当，造型逼真

三、代表菜

三七汽锅鸡

汽锅鸡是云南独有的高级风味菜，其烹制方法特殊，鸡肉细嫩、汤汁鲜美、原汁原味、富于营养。已有200多年的历史。汽锅鸡采用特殊的中心有嘴的蒸锅，用蒸汽将鸡蒸熟。汤汁为蒸汽凝成，保持了原汁原味，肉嫩香，汤清鲜。

虫草汽锅鸡

在汽锅鸡中配加云南特产的名贵药材虫草，使鸡汤更加味美鲜甜，既增加了营养和医疗作用，又别具风味。

过桥米线

过桥米线以用料考究，制作精细，吃法特殊，营养丰富而深受群众喜爱。主要以汤、肉片、米线、和佐料做成。汤用肥鸡、猪筒子骨等熬制，肉片用鸡脯、猪里脊、肝、腰花、鲜鱼、火腿、鱿鱼等切成薄片，米粉以细白、有韧性者为好，佐料用豌豆尖、黄芽韭菜、嫩菠菜、白菜心等用沸水略烫，切为四厘米的长段。吃时用高深的瓷大碗一只，放入味精、胡椒面、熟鸡油、然后将滚开的鸡汤舀入碗内，碗中不冒一丝热气，将肉片氽入汤中，轻轻搅动就可烫熟，再将米线放入汤内，然后放入入各种蔬菜和香菜，再根据各人爱好，加入辣椒油、芝麻油、精盐等佐料便可食用。

其他代表菜

• 云南风味荞丝
• 金钱云腿
• 椰香泡椒煎牛柳
• 红烧鸡棕菌
• 芫爆松茸菌
• 傣味香茅草烤鱼
• 怒江金沙大虾
• 高黎贡山烩双宝
• 大理夹沙乳扇
• 滇味凉米线
• 云南春卷

附录：云南腊排骨和摞摞豆腐做法

云南腊排骨

材料：

• 猪排骨500克
• 腊肉50克
• 干辣椒适量
• 蒜瓣适量
• 姜块适量
• 盐适量
• 料酒适量
• 酱油适量

步骤：

1. 将猪排骨洗净，切成块状。 2. 锅中加入适量的水，放入排骨块，加入姜块和料酒，煮沸后撇去浮沫，继续焯水5分钟，捞出沥水备用。 3. 将腊肉切成薄片状。 4. 另起锅热油，放入蒜瓣和干辣椒煸炒出香味。 5. 加入排骨块和腊肉片，炒匀。 6. 加入适量的盐和酱油，翻炒均匀，调味均匀后加入适量的水，盖上锅盖，小火炖煮20分钟至排骨熟透。 7. 最后，大火收汁，使汤汁浓稠，翻炒均匀即可。

温馨提示：

• 炖煮时间可以根据个人口味调整，要求排骨熟透但不要过烂。
• 如果喜欢更辣的口味，可以加入适量的辣椒面或辣椒粉增加辣味。
• 可以根据个人口味调整盐和酱油的用量。
• 搭配米饭一起食用效果更佳。

摞摞豆腐

用料

• 毛豆3两
• 胡萝卜适量
• 白菜或小瓜（西葫芦）适量
• 盐适量
• 水稍多
• 生姜小块

做法步骤：

1. 生毛豆加水磨成毛豆渣！ 2. 生姜切末，胡萝卜切丝，白菜切块（切丝）随意，如果用小瓜，小瓜切成 薄片。 3. 擦成细丝的胡萝卜和姜末、白菜（或小瓜）丝、毛豆渣加适量盐、水拌匀，用手挤成丸子，成型即可，放一旁备用。 4. 把丸子摞摞放入蒸笼，上汽后蒸8分钟即可。 5. 蒸好后取出，在锅里放油烧热，把蒸好的豆腐丸子放入锅里煎至两面金黄即可。