咸鲜味

• 清淡咸鲜味

  • 特点：咸鲜适度，清淡宜人，突出原料本味
  • 调味品及其作用：
    • 精盐：定咸味
    • 味精：辅助原料的鲜味
    • 酱油：调色，并辅助精盐调咸味
    • 其他调料：提鲜、增香、降异味
  • 适用范围：
    • 鸡、鸭、里脊肉、鱼、虾、蔬菜等
    • 四季皆宜，最宜春夏
    • 熘、烹、爆等方法制作的菜肴
  • 代表菜：
    • 滑熘里脊
    • 浮油鸡片
    • 白酥里脊
    • 熘鱼片
    • 熘肉段
    • 滑熘肉片
    • 肉丝掐菜
    • 肉炒瓜片
  • 调制方法：
    • 精盐、味精的用量以满足菜肴口味需要为度，适当淡一些
    • 其他调料用量不宜过多，其味都不能突出出来
    • 烹制中，有白汁（不放酱油）和红汁（放酱油）两种
    • 调味汁：精盐、味精、料酒、花椒水、酱油
    • 具体操作：葱、姜炝锅，放入主料和调味汁，翻炒后点明油出勺
  • 注意事项：
    • 避免使用花椒面、大料等重味调料，保证口味纯正
    • 葱、姜数量不宜过多，避免突出葱姜味

• 浓厚咸鲜味

  • 特点：口味浓厚，咸鲜可口，香味宜人
  • 调味品及其作用：
    • 酱油：主色，并兼调咸味
    • 盐：辅助调咸味
    • 味精：调鲜味
    • 白糖：提鲜、突出咸鲜味
    • 其他调料：去异味，增香味
  • 适用范围：
    • 牛、羊、猪肉、鱼、鸡及某些蔬菜
    • 蒸、烧、焖、炖等方法烹制的菜肴
    • 春、秋、冬季皆可用，以冬季为佳
    • 佐饭
  • 代表菜：
    • 扣肉
    • 扣肘子
    • 红烧鱼
    • 红焖鸡块
    • 四喜丸子
    • 红焖肉
  • 调制方法：
    • 酱油用量满足色泽需要，一般色泽深一些
    • 盐补充咸味，味精用量以不掩盖原料的鲜味为度
    • 白糖适量，放到不觉甜或回味微甜为宜
    • 烹制时，蒸法菜肴可在蒸制前加入调味品入味
    • 烧、焖、炖菜肴分阶段加入调味品，掌握好加入时机
  • 注意事项：
    • 花椒、大料用料适宜，避免压住原料本味
    • 加热时间长的菜肴，葱、姜、蒜可切块使用，延长香味散发时间
    • 花椒、大料用粒、瓣，成菜前与葱、姜、蒜一起除去

咸辣味

• 咸辣味

  • 特点：咸鲜香辣，开胃可口
  • 调味品及其作用：
    • 精盐：呈咸味
    • 味精：辅助鲜味
    • 辣椒：主香辣味，并兼调色
    • 白糖：缓解辣味，提鲜
    • 酱油：调色
    • 其他调料：增香、提鲜、去异味
  • 适用范围：
    • 四季皆宜，以冬季为佳
    • 熘、炒、烧、爆等方法烹调的菜肴
    • 鱼、鸡、肉、野味
  • 代表菜：
    • 烧辣子鸡
    • 三辣狗肉
    • 炒辣子鸡
    • 辣子肉丁
    • 双辣鱼片
  • 调制方法：
    • 精盐、味精满足口味需要
    • 辣椒用量以辣而不燥为度
    • 白糖人口不觉甜为宜
    • 烹制时，先把葱、姜、辣椒等煸炒
    • 加入肉类或其他食材翻炒，加入调味品调味
    • 翻炒均匀后勾芡，淋明油出勺
  • 注意事项：
    • 根据不同食材和口味调整辣椒用量
    • 避免过度调味，保证菜肴整体的和谐风味