正宗川菜以麻辣著称，口味清鲜醇浓并重，以下是为大家精心整理的正宗川菜做法大全，欢迎大家参考！

1、水煮鱼

主料：

• 草鱼1条
• 蛋清1个
• 黄豆芽适量

辅料：

• 蒜子适量
• 花椒适量
• 盐适量
• 胡椒粉适量
• 干辣椒适量
• 姜适量
• 八角适量
• 料酒适量
• 生粉适量
• 豆瓣酱适量

做法：

1. 鱼头鱼尾切成段，沿脊椎骨片下两侧鱼肉，后再片下鱼肚的`大刺，将鱼头、鱼骨砍成块，鱼肉斜刀切片待用。
2. 黄豆芽去根洗净，蒜子拍扁切末，姜切末。
3. 各准备好鱼片、鱼骨，依次放1勺盐抓匀后倒入清水洗干净。
4. 锅内倒油倒黄豆芽，炒其软后放适量盐至炒熟，装碗垫底。
5. 另起油锅放花椒、八角炸香，后捞出部分花椒、八角，放干辣椒炒出辣味，入少许豆瓣酱炒散，再倒入小半锅开水，下鱼骨鱼头鱼尾煮开煮熟，便可盛入碗中。
6. 锅入油，烧热，把炸过的花椒切碎铺在鱼肉表面，再放入姜和蒜末，热油淋在姜蒜上即可。

2、干烧鱼

主料：

• 鲤鱼750g
• 肥猪肉25g

辅料：

• 四川豆瓣辣酱适量
• 油适量
• 醋适量
• 酱油适量
• 淀粉适量
• 白糖适量
• 盐适量
• 味精适量
• 黄酒适量
• 葱适量
• 姜适量
• 蒜丁适量

做法：

1. 用刀刮去鱼鳞、开膛、除五脏，抠去鳃洗净。在鱼身两侧用刀剞十字花刀深至鱼骨，后放少许盐、黄酒腌至入味。
2. 在锅中放油150g，油温烧至七成熟时把鱼下锅煎炸至两面浅黄色捞出。
3. 把肥猪肉25g切成比黄豆粒稍大的丁，后将锅中的余油烧热，下锅快炒，再放适量四川豆瓣辣酱煸炒，香味出时放适量葱姜蒜丁稍炒，随即入25g黄酒、少许酱油，便可加没过鱼的热水烧开，调入15g白糖和适量盐、味精。
4. 将锅转至小火慢炖，保持水开状态至鱼烧透时，便可出锅装盘。
5. 鱼汤继续用小火慢熬，并不停地用铲子搅动，待鱼汁收稠时再淋入明油、醋，浇在鱼上，便完成了。

3、重庆毛血旺

主料：

• 鸭胸肉适量
• 猪心适量
• 猪肚适量
• 火腿肠适量
• 香菇适量
• 海白菜适量
• 黄豆芽适量

辅料：

• 大葱适量
• 泡辣椒适量
• 干辣椒适量
• 牛油适量
• 香油适量
• 花椒适量
• 味精适量
• 鸡料,适量
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