正宗川菜以麻辣著称，口味清鲜醇浓并重，以下是我为大家精心整理的正宗川菜做法大全，欢迎大家参考！

1. 水煮鱼

主料：

• 草鱼1条
• 蛋清1个
• 黄豆芽适量

辅料：

• 蒜子、花椒、盐、胡椒粉、干辣椒、姜、八角、料酒、生粉、豆瓣酱适量

做法：

1. 鱼头鱼尾切成段，沿脊椎骨片下两侧鱼肉，后再片下鱼肚的`大刺，将鱼头、鱼骨砍成块，鱼肉斜刀切片待用。
2. 黄豆芽去根洗净，蒜子拍扁切末，姜切末。
3. 各准备好鱼片、鱼骨，依次放1勺盐抓匀后倒入清水洗干净。
4. 锅内倒油倒黄豆芽，炒其软后放适量盐至炒熟，装碗垫底。
5. 另起油锅放花椒、八角炸香，后捞出部分花椒、八角，放干辣椒炒出辣味，入少许豆瓣酱炒散，再倒入小半锅开水，下鱼骨鱼头鱼尾煮开煮熟，便可盛入碗中。
6. 锅入油，烧热，把炸过的花椒切碎铺在鱼肉表面，再放入姜和蒜末，热油淋在姜蒜上即可。

2. 干烧鱼

主料：

• 鲤鱼750g
• 肥猪肉25g

辅料：

• 四川豆瓣辣酱、油、醋、酱油、淀粉、白糖、盐、味精、黄酒、葱、姜、蒜丁适量

做法：

1. 用刀刮去鱼鳞、开膛、除五脏，抠去鳃洗净。在鱼身两侧用刀剞十字花刀深至鱼骨，后放少许盐、黄酒腌至入味。
2. 在锅中放油150g，油温烧至七成熟时把鱼下锅煎炸至两面浅黄色捞出。
3. 把肥猪肉25g切成比黄豆粒稍大的丁，后将锅中的余油烧热，下锅快炒，再放适量四川豆瓣辣酱煸炒，香味出时放适量葱姜蒜丁稍炒，随即入25g黄酒、少许酱油，便可加没过鱼的热水烧开，调入15g白糖和适量盐、味精。
4. 将锅转至小火慢炖，保持水开状态至鱼烧透时，便可出锅装盘。
5. 鱼汤继续用小火慢熬，并不停地用铲子搅动，待鱼汁收稠时再淋入明油、醋，浇在鱼上，便完成了。

3. 重庆毛血旺

主料：

• 鸭胸肉、猪心、猪肚、火腿肠、香菇、海白菜、黄豆芽

辅料：

• 大葱、泡辣椒、干辣椒、牛油、香油、花椒、味精、鸡料,、鸭血

做法：

1. 先把鸭血切成一字条形，后将鸡胸肉、猪肚、猪心、火腿肠、香菇切成片，海白菜、芹菜切成节待用。
2. 炒锅放置旺火上，加入少许油，将海白菜、芹菜、大葱节、黄豆芽炒熟放入味精，加少许香油，便起锅装碗垫用。
3. 将鸡胸肉、猪肚、猪心、火腿肠放置旺火炒锅内泡辣椒，加入少许鲜汤，后放牛油、香油、味精、鸡精，起锅后盛入炒好垫底的辅料上即成。

4. 夫妻肺片

主料：

• 牛肉、牛杂

辅料：

• 老卤、花椒、肉桂、八角香料包、味精、辣椒油、酱油、花椒粉、酥花生米末、芝麻

做法：

1. 将牛肉、牛杂洗净、焯透，放入锅内。
2. 放入老卤和花椒、肉桂、八角香料包，待烧开后用慢火煮约两小时。
3. 将煮烂的牛肉、牛杂切成片装入盘内。
4. 舀点老卤，加上适量味精、辣椒油、酱油、花椒粉调成味汁，浇在牛肉、牛杂上。
5. 在牛肉、牛杂上撒上一点酥花生米末、芝麻即可。

5. 红烧蹄筋

主料：

• 鲜猪蹄筋250g，冬茹6g，玉兰片、火腿各50克

辅料：

• 酱油、料酒、葱、淀粉各13g；姜8克；盐、味精各3g；汤250g。