配方

• 豆腐200克
• 猪肉馅30克

• 豆瓣酱少许
• 辣椒油少许
• 花椒粉适量
• 胡椒粉适量
• 葱少许
• 盐少许
• 生抽少许

做法

1. 准备好材料：豆腐切块、肉沫（肉沫放盐、生抽腌制一会）
2. 豆腐小锅里加水加盐煮开，盛出备用。
3. 锅内倒油放蒜、肉沫翻炒，炒出香味。
4. 加入豆瓣酱翻炒，炒出豆瓣酱的红油。
5. 炒至红油出来。
6. 放入花椒粉。
7. 加入焯好水的豆腐。
8. 加入少量的生抽。
9. 再加入少量的蚝油。
10. 翻炒一下。
11. 加入自制的辣椒油，放少量一点。
12. 炒好之后撒上葱花。

配方

• 笋鸡200克
• 青笋100克
• 泡辣椒25克

• 大油60克
• 酱油、料酒各20克
• 味精3克
• 盐3克
• 白糖15克
• 湿淀粉20克
• 醋5克
• 葱、姜、蒜共50克
• 汤少许

做法

1. 笋鸡肉切成1厘米见方的丁，用少许盐、酱油，料酒拌匀，用湿淀粉浆好，再拌上点油。
2. 青笋切成丁。姜和蒜均切成片。把泡辣椒剁碎待用。再用汤、葱、姜、蒜、料酒、酱油、糖、湿淀粉、味精对面带甜味的汁。
3. 用旺火把炒勺热放入大油，油热后投入...

配方

• 猪肘子
• 雪山大豆
• 葱节
• 绍酒
• 姜
• 川盐

做法

1. 猪肘刮洗干净，顺骨缝划一切，放入汤锅煮透，捞出剔去肘骨，放入垫有猪骨的砂锅内，下入煮肉原汤，一次加足，放葱节，姜，绍酒在旺火上烧开；雪豆洗净，下入开沸的砂锅中盖严，移微火上煨炖约3小时，直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止，吃时放川盐连汤带豆舀入碗中上席，蘸以酱油味汁食之。

配方

• 活鲫鱼2条或鳜鱼1条（重约600克）
• 蒜未30克
• 葱花50克
• 姜未、酱油、糖、醋各10克
• 绍酒25克
• 湿淀粉15克
• 细盐2克
• 郫县豆瓣酱40克
• 肉汤300克
• 熟菜油500克（约耗150克）

做法

1. 将鱼治净，在鱼身两面各剞两刀（深度接近鱼骨），抹上绍酒、细盐稍腌。
2. 炒锅上旺火，下油烧至七成热，下鱼稍炸捞起。锅内留油75克，放郸县豆瓣酱未、姜、蒜炒至油呈红色，放鱼、肉汤，移至小火上，再加酱油、糖、细盐，将鱼烧熟，盛入盘中。
3. 原锅置旺火上，用湿淀粉勾荧，淋醋，撒葱花，浇在鱼身上即成。

注意

• 必须用新鲜鲫鱼或鳜鱼为原料。
• 烹制时卤汁要浓厚，使鱼粘匀卤汁而入味。

配方

• 豆腐750克
• 冬笋50克
• 菜心50克

• 食用碱10克
• 熟菜油500克
• 肉汤500克
• 奶汤500克
• 胡椒粉2克
• 料酒10克
• 川盐3克
• 味精1克

做法

1. 将豆腐去皮，切成6厘米长、2厘米见方的条，共30条。冬笋切成骨牌片。菜心洗净。用炒锅两口，分置于两个火炉上，其中上锅放入沸水500克、加食用碱保持微沸。另一锅放熟菜油烧至七成热（约175℃），将豆腐条分次放入，炸呈金黄色捞出