简介

干炒是一种将不挂糊的小形原料，经调味品拌腌后，放入八成热的油锅中迅速翻炒，炒到外面焦黄时，再加配料及调味品（大多包括带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等）同炒几下，待全部卤汁被主料吸收后，即可出锅。干炒菜肴的一般特点是干香、酥脆、略带麻辣。

材料

• 净鸡脯肉350克
• 海蜇头150克
• 鸡蛋一个(重约50克)
• 精盐4克
• 味精1克
• 绍酒25克
• 醋3克
• 胡椒粉3克
• 湿淀粉15克
• 花生油100克
• 葱10克
• 姜丝10克
• 香菜5克
• 鸡油100克

做法

1. 净鸡脯肉去净筋膜，片成0.2厘米厚的片，再切成0.15厘米宽的丝放碗中)加鸡蛋清、精盐、湿淀粉拌匀上浆，海蜇头片成厚0.3厘米的片，再切成丝，用清水反复调洗后，入80℃的热水中一汆捞出。用清水反复调洗后，入80℃的热水中一汆捞出。
2. 碗内放鸡汤、精盐、味精、绍酒、醋，胡椒面、湿淀粉对成汁。
3. 炒锅放花生油，烧至四成分(约100℃)，放鸡油划油，捞出。锅内留少许油烧至五成热(约125℃)。放葱丝、姜丝炸出香味，立即放入鸡丝、蜇头丝、香菜段及碗内芡汁。急速颠翻，淋鸡油即成。

简介

鱿鱼泡发是将干鱿鱼浸泡在水中或碱水中，使其膨胀变软的过程。泡发后的鱿鱼可以用来炒菜、炖汤或做凉拌菜。

方法

方法一：碱水泡发

1. 先取一个大盆，倒入适量的温开水，水温以40度为宜。将干鱿鱼放入，浸泡。浸泡大约半天时间即可。
2. 将浸泡后的干鱿鱼捞出，盆中的水倒掉，重新接清水，清水以能没过干鱿鱼为宜，同时加入陈村枧水，陈村枧水与清水的比例为20：1。
3. 3小时后，用手触摸鱿鱼，此时鱿鱼应该已经膨胀、软化。
4. 将涨发后的鱿鱼捞出，用流动的清水反复冲洗脱碱，我一般会冲洗10分钟左右。
5. 最后再用清水将涨发好的鱿鱼浸泡起来，便可加工烹制了。

方法二：冷水泡发

1. 买干鱿鱼的时候一定要选择外表平滑、肉质坚硬、身干体厚、无霉点、光泽亮的干鱿鱼。
2. 泡发时，先将鱿鱼放在冷水中浸泡2小时，捞出后再放到1∶100的碱水中浸泡8到12个小时，干鱿鱼即可发透。
3. 接着将发透的鱿鱼捞出，用清水漂洗干净，边洗边用手捏，直到鱿鱼外表不滑腻且无任何异味为止。
4. 接下来，就是要把将鱿鱼浸在冷水中，随用随取。