餐饮业及集体用餐配送单位食品安全卫生规范 第1 章 总则 第 1 条 目的 为加强餐饮业和集体用餐配送单位的食品安全卫生管理，规范生产经营行为，保障消费者身体健康，制定本规范。 第 2 条 适用范围 本规范适用于各类餐饮服务提供商，如餐馆、小吃店、快餐店和食堂，但排除无固定场所的流动食品摊贩。集体用餐配送单位仅负责根据订购需求集中加工食品，但不提供就餐场所。 第 3 条 定义 本规范所用术语定义如下： (1) 餐饮业：向消费者提供食品、消费场所和设施的行业，包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等。 (2) 集体用餐配送单位：根据订购需求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位。 (3) 食品：供人食用或饮用的成品和原料，包括凉菜、生食海产品、裱花蛋糕、现榨果蔬汁、自助餐等。 (4) 原料：烹饪加工食品用的可食用物质和材料。 (5) 半成品：食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。 (6) 成品：经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。 第 2 章 场所和设施 第 4 条 场所分类 食品加工经营场所分为以下区域： (1) 食品处理区：包括清洁区、准清洁区和一般区。 (2) 非食品处理区。 (3) 就餐场所。 第 5 条 清洁区 用于食品的最后加工和准备，要求： (1) 与其他区域物理隔离。 (2) 配备专门的冷藏和冷冻设备。 (3) 定期清洗和消毒。 第 6 条 准清洁区 用于食品的初加工和配送，要求： (1) 与清洁区相邻，与一般区物理隔离。 (2) 配备专门的冷藏和冷冻设备。 (3) 定期清洗和消毒。 第 7 条 一般区 用于食品的储存和辅助加工，要求： (1) 定期清洗和消毒。 (2) 避免与食品直接接触。 第 8 条 非食品处理区 用于人员更衣、办公和卫生设施，要求： (1) 与食品处理区物理隔离。 (2) 定期清洗和消毒。 第 9 条 就餐场所 用于消费者就餐，要求： (1) 定期清洗和消毒。 (2) 通风良好，光线充足。 (3) 提供清洁的餐具和饮具。 第 3 章 从业人员 第 10 条 人员健康 从业人员不得携带传染病或有开放性伤口，每年至少体检一次。 第 11 条 个人卫生 从业人员应保持个人卫生，包括： (1) 工作时穿戴干净的工作服。 (2) 保持手部清洁，经常洗手。 (3) 不吸烟、不打喷嚏或咳嗽在食品上。 第 12 条 培训 从业人员应接受定期培训，了解食品安全卫生知识和操作规程。 第 4 章 食品采购和储存 第 13 条 采购要求 食品应从合格供应商采购，并符合食品安全标准。 第 14 条 储存条件 食品应按照其性质和要求储存，以防止污染和变质。 第 5 章 食品加工和制作 第 15 条加工流程 加工流程应合理，避免交叉污染。 第 16 条 加热温度 烹调食品应达到以下中心温度： (1) 肉类：71°C 或以上。 (2) 家禽：82°C 或以上。 (3) 海鲜：63°C 或以上。 第 17 条 冷藏和冷冻 易腐食品应冷藏在 4°C 或以下，或冷冻在 -18°C 或以下。 第 18 条 凉菜和生食海产品的处理 凉菜和生食海产品应符合以下要求： (1) 使用新鲜原料，清洗干净。 (2) 在清洁区加工和制作。 (3) 冷藏保存，并在保质期内食用。 第 6 章 餐具和饮具的清洗消毒 第 19 条 餐具和饮具的清洗消毒 餐具和饮具应按照以下程序清洗消毒： (1) 清除残渣。 (2) 用洗涤剂清洗。 (3) 用清水冲洗。 (4) 用消毒剂消毒。 (5) 自然晾干或机械烘干。 第 7 章 废弃物管理 第 20 条 废弃物分类 废弃物应分类收集，分为可回收物、不可回收物和有害废弃物。 第 21 条 废弃物处置 废弃物应及时、安全地处置，避免污染环境。 第 8 章 记录和管理 第 22 条 记录保存 餐饮业和集体用餐配送单位应保留以下记录： (1) 食品采购和储存记录。 (2) 食品加工和制作记录。 (3) 餐具和饮具清洗消毒记录。 (4) 废弃物处置记录。 (5) 从业人员健康检查记录。 第 23 条 管理制度 餐饮业和集体用餐配送单位应建立和完善食品安全卫生管理制度，包括： (1) 负责人制度。 (2) 采购管理制度。 (3) 加工制作制度。 (4) 清洗消毒制度。 (5) 废弃物管理制度。 (6) 培训制度。 第 9 章 附则 第 24 条 监督检查 卫生监督机构负责对餐饮业和集体用餐配送单位的食品安全卫生进行监督检查。 第 25 条 违反规定处罚 违反本规范的，卫生监督机构将根据相关法律法规予以处罚。 第 26 条 实施日期 本规范自发布之日起实施。