为了强化餐饮业和集体用餐配送单位的食品安全卫生管理，确保消费者健康，依据《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》和《学生集体用餐卫生监督办法》等法规，制定以下规范。

本规范适用于各类餐饮服务提供商，如餐馆、小吃店、快餐店和食堂，但排除无固定场所的流动食品摊贩。

适用范围

其适用范围包括：

• 食品加工经营场所，包括厨房、食品加工间、备餐间、洗碗间、冷藏库和仓储等;
• 非食品处理区，包括办公室、更衣室、卫生间和员工宿舍等;
• 就餐场所，包括餐厅、包间和露台等;
• 集体用餐配送单位则负责根据订购需求集中加工食品，但不提供就餐场所。

食品定义

食品的定义包括原料、半成品、成品，如凉菜、生食海产品、裱花蛋糕、现榨果蔬汁和自助餐等。

加工经营场所分类

规范明确了加工经营场所的分类，如食品处理区（分为清洁区、准清洁区和一般区）、非食品处理区和就餐场所。

例如，食品处理区分为粗加工、切配、烹调、备餐等区域，要求有专门的冷藏和冷冻设备，以及严格的清洗和消毒程序，以防止交叉污染。

从业人员

从业人员包括所有参与食品采购、保存、加工和服务的人员，他们必须按照规范操作，确保食品安全。

规范内容

生产经营者应制订从业人员食品卫生教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。

食品卫生教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括法律、法规、规范、标准和食品卫生知识、各岗位加工操作规程等。

生产经营者应制定内部卫生管理制度，实行岗位责任制，制订卫生检查计划，规定检查时间、检查项目及考核标准（餐饮业和集体用餐配送单位卫生管理自查建议项目见附件4）。每次检查应有记录并存档。

• 生产加工经营场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁和良好状况（推荐的场所、设施、设备及工具的清洁计划见附件5）。
• 餐厅内桌、椅、台等应保持清洁。
• 废弃物至少应每天清除1次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。
• 废弃物放置场所不得有不良气味或有害（有毒）气体溢出，应防止有害昆虫的孳生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。
• 食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内，定期按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》予以